La cottura dei pasti genera vapori con alta concentrazione di particelle di grasso, che stratificano condensando sulle cappe sovrastanti i piani di lavoro e le superfici interne delle condotte. Per questo si rende necessaria la bonifica delle cappe e dei relativi impianti.
L'accumulo delle stratificazioni delle particelle di grasso nasconde, dietro a conseguenze fastidiose, quali cattivi odori, gravi problematiche di diversa natura;

- Igiene: produce percolazioni di grasso che vanificano i piani di sanificazione H.A.C.C.P. con possibile contaminazione dei pasti in produzione;

- Sicurezza: aumenta in maniera esponenziale il rischio di innesco incendio data la loro alta infiammabilità (D.M. 12/04/96);

- Sicurezza e salute degli operatori: altera il microclima ambientale, influendo sulla sicurezza di chi lavora (D. lgs. 81/08);
- Consumo energetico: riduce la capacità di estrazione dell'impianto, aumentando anche i costi energetici. Inoltre, nel tempo, le giranti dei motori di estrazione risultano sbilanciate, con possibile conseguente blocco del motore per rottura dei cuscinetti, con ulteriore aggravio dei costi.