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Impianti di estrazione fumi di cottura

Le stratificazioni di composti organici, in particolare dei grassi, sono generate dai vapori dei pasti in produzione che, raffreddandosi, condensano e stratificano sulle cappe, sulle superfici interne delle condotte, compreso il motore di estrazione, anche se a considerevole distanza dal punto di origine dei vapori. Questi accumuli sono la fonte dei cattivi odori.

Un impianto sporco è un impianto destinato a perdere capacità di aspirazione favorendo il perdurare dei vapori caldi nei locali. Questo fenomeno inficia gravemente la qualità dell’aria sotto tutti profili, igrometrico, temperatura etc, facilitando la proliferazione e la trasmissione di patogeni (vedi anche Conf. Stato Regioni e Prov. Aut. di Trento e Bolzano n°1292 del 27/09/2001 – Tutela e prom. salute negli ambienti confinati).

La causa è da ricercare o in danni strutturali o in problemi meccanici del motore di estrazione. Nel tempo le giranti dei motori di estrazione risultano sbilanciate per effetto del peso dei sedimenti, con possibile blocco del motore per rottura dei cuscinetti. Non aspettare che il problema si presenti, cerca di prevenirlo seguendo un programma di manutenzione adeguato.

L’accumulo delle stratificazioni di grasso produce due immediati effetti concatenati:

  • Diminuita capacità di estrazione
  • Percolazioni dello stesso grasso in eccesso, in quanto sotto gli sbalzi di temperatura cambia di stato.

Inoltre questi sedimenti sono terreno fertile per la proliferazione incontrollata di microrganismi, in particolare muffe e batteri. La vicinanza ad i piani di cottura, espone tutto il processo di preparazione a possibili contaminazioni (vanificando tra l’altro gli sforzi di mantenimento dei requisiti dei piani H.A.C.C.P.).

Impianti di condizionamento e ventilazione

I locali confinati sono, come dimostrano le ricerche scientifiche, la sede di proliferazione e trasmissione di numerosi patogeni (in media noi trascorriamo in ambienti chiusi circa il 90% della nostra giornata). Gli inquinanti che si rilevano (quali composti volatili organici, fibre minerali, microrganismi come funghi e batteri, ossido di carbonio etc.) sono molteplici e di natura eterogenea. Irritazioni delle mucose, mal di testa, raffreddori, influenze fino a patologie anche più gravi (es.: LEGIONELLOSI), sono tutte conseguenze della frequentazione di un ambiente malsano. Respirare aria buona diventa sinonimo di un ambiente pulito e ben mantenuto. Essenziale a questo scopo, oltre che una buona igiene generale, è la manutenzione stessa degli impianti di ventilazione e condizionamento dei locali in quanto per le loro caratteristiche di utilizzo, specialmente in precisi momenti dell’anno, ben accomodano lo sviluppo, la diffusione e la contaminazione nei suddetti.

Anche in questo caso è centrale la manutenzione. Tra gli inquinanti infatti ci sono artropodi (acari, aracnidi), materiale biologico organico di origine vegetale (pollini immessi dall’aria ambientale) che per via dell’impianto di ventilazione trovano il mezzo per diffondersi. Respirare aria ricca di allergeni aiuta lo sviluppo di patologie pertinenti quali allergie e asma.

La diffusione di aria malsana favorisce la contaminazione trasversale degli inquinanti (pulviscolo, particolato, muffe, batteri, pollini etc.). Per garantire una buona qualità dell’aria e di conseguenza sfavorire la diffusione dei contaminanti, gli impianti devono essere mantenuti efficienti dai punti di vista della performance, della sicurezza e dell’igiene, in quanto sono gli stessi sistemi che filtrano e trattano l’aria da diffondere negli ambienti confinati.

Tra le criticità causanti, la principale è costituita dalla formazione di accumuli di sedimenti sulle superfici interne delle condotte dell’impianto, che con il tempo sono la causa di decadimento delle prestazioni dell’impianto e di un crescente rischio innesco e conducibilità incendio.

Legionella

Legionella pneumophila è un batterio gram-negativo aerobio, responsabile della malattia definita come “legionellosi” o meglio conosciuta come malattia del legionario. Con il termine “legionellosi” si definiscono tutte le forme morbose causate dal genere Legionella: essa si può manifestare in forma di polmonite con tasso di mortalità variabile tra 10-15%, in forma febbrile extra polmonare (definita “Febbre di Pontiac”) non di per sé fatale o in forma subclinica. Il nome della malattia del legionario deriva dal fatto che il batterio fu identificato per la prima volta nel 1976 su un gruppo di partecipanti a un raduno della Legione Americana in un hotel di Philadelphia; ben 221 persone contrassero la malattia e 34 di esse morirono.

Il genere Legionella comprende 61 diverse specie (sottospecie incluse) e circa 70 sierogruppi ma non tutte sono state associate a casi di malattia nell’uomo. Legionella pneumophila è la specie più frequentemente rilevata nei casi diagnosticati ed è costituita da 16 sieropgruppi di cui l’1 è causa del 95% delle infezioni in Europa e dello 85% nel mondo.

I sintomi più comuni sono: febbre alta, cefalea, mialgia, brividi di freddo, tosse con espettorato rosso schiumoso frammisto a catarro. Nel 10-20% dei casi si hanno anche sintomi gastrointestinali come inappetenza, dolore addominale, nausea, vomito. La diarrea è molto frequente (25-50% dei casi). Le manifestazioni neurologiche possibili (oltre alla già citata cefalea) sono letargia, encefalopatia, stato confusionale ed alterazioni dello stato mentale. Si tratta del quadro storico e più frequente.

Le legionelle sono presenti negli ambienti acquatici naturali come acque sorgive, comprese quelle termali, fiumi, laghi, fanghi ed artificiali come impianti di distribuzione di acqua potabile (soffioni delle docce, rubinetterie), serbatoi, boiler, apparecchiature sanitarie (es. per la terapia inalatoria), deumidificatori e fontane, nonché torri di raffreddamento, impianti di climatizzazione e condensatori evaporativi. Sopravvivono a temperature dell’acqua comprese circa tra i 20°C e 50°C e trovano nutrimento nei sedimenti e composti organici naturalmente formatisi in ambiente acquatico (calcare, biofilm). Per questo ben si sviluppano all’interno dei circuiti idrici, dove l’acqua è suscettibile a queste caratteristiche.

Le condizioni di rischio sono quelle associate ad aerosol, più probabile negli stabilimenti termali e nelle vasche idromassaggio, nonostante questo, ogni condizione d’uso in cui l’acqua arrivi a nebulizzarsi è una situazione di rischio contagio, se presente il batterio. La possibilità di acquisire la malattia è prevalentemente correlata alla suscettibilità del soggetto esposto (fattori predisponenti la malattia sono l’età avanzata, il fumo di tabacco, la presenza di malattie croniche e l’immunodeficienza) e all’intensità di esposizione (virulenza, carica batterica infettante e tempo di esposizione). Il batterio se ingerito (non inalato) non costituisce pericolo in quanto ben aggredito dalla flora gastro-intestinale.

Il 7 maggio 2015 sono state aggiornate e integrate tutte le indicazioni riportate nelle precedenti linee guida nazionali e normative: “Linee guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi”. Come suggerito occorre seguire un programma d’uso e manutenzione calibrato sulla specifica di ogni circuito idrico in oggetto. Tra le attività previste di monitoraggio, ci sono ispezioni tecniche e campionamenti specifici, mentre per il trattamento esistono differenti tipologie e modalità. Global Trading è riuscita a sviluppare una prassi di intervento efficace in tutte le situazioni mantenendo un approccio di analisi attento alle specifiche di ogni singolo caso, abbattendo gli effetti collaterali possibili conseguenti alle altre modalità di intervento (aumento delle concentrazioni di cloro e di suoi derivati o affini, deterioramento del materiale di fattura dei condotti e serbatoi). Sottolineiamo inoltre, che sebbene il trattamento nasca per affrontare il problema Legionella, la sua efficacia non è esclusiva per questo batterio anzi si estende a tutte le principali famiglie di patogeni esistenti in ambiente acquatico. Affidatevi ad esperti del settore.

Slipping Risk Assessment

Tema sottostimato, riguarda in realtà una delle categorie più frequenti e principali di infortuni: numerose statistiche determinano che la scivolosità dei pavimenti provoca ogni anno migliaia di incidenti molto gravi e spesso invalidanti, sia negli ambienti domestici e pubblici che negli ambienti di lavoro. Da uno studio interno dell’istituto superiore di sanità, si stima che su 1,300,000 arrivi al pronto soccorso negli ospedali, il 50% è determinato da cadute.

La legislazione vigente in Italia prevede che le pavimentazioni siano mantenute con specifiche caratteristiche di attrito misurate in opera con apposito TEST. Per riferimenti: DM 236/89 Decreto del Ministro dei Lavori Pubblici 14 giugno 1989 n. 236 e D.lgs 81/2008 Decreto legislativo 09 aprile 2008 n. 81. Noi di Global Trading ci occupiamo del rilevamento e della determinazione del coefficiente cui fanno riferimento direttamente le norme. Si tratta dell’unico metodo riconosciuto al momento dalla normativa italiana. L’inadempienza a seconda dell’ingiuria provocata e dall’ambito di applicazione può variare da responsabilità civili a penali.